陕西关中南倚秦岭山脉,渭河从中穿过,物华天宝,人杰地灵。战国时期,张仪就称颂关中“田肥美,民殷富,战车万乘,奋击百贸,沃野千里,蓄积多饶”,并说,“此所谓天府,天下之雄国也”,关中从战国郑国渠修好以后,就成为物产丰富、帝王建都的风水宝地。

  《诗经》记载:“周原膴膴,堇荼如饴。”大意是说,周原是一块肥美的地方,生长在这里的野菜都如饴般甜美。“周原河谷较浅,水源丰富,气候温和,植被茂盛,是一个适于农业经营的好地方”。1965年我省考古工作者在渭北的秦都栎阳遗址出土了战国时期的石磨,从而证实陕西关中地区最迟在战国后期已经有了用面粉制作的面食类食品了。

  渭河冲击出的八百里秦川,使得这片古老而肥沃的土地上能够生长出世界上最多的粮食作物,除大米、小麦外,还有荞麦、莜麦、稷黍等杂粮作物,为面食制作提供了丰富的原料。面食早已成为陕西人的饮食习惯,更是陕西的一种传统文化。


BiángBiáng面

荞面饸饹

油泼面

户县软面

杨凌蘸水面

摆汤面

岐山面

礼泉烙面

菠菜面

澄城手撕面

合阳踅面

葫芦头泡馍

羊肉泡馍

肉夹馍

锅盔

金线油塔

麻食

羊肉糊卜

浇汤面

疙瘩面

麦饭

彬县御面

旗花面

棍棍面

胡麻饼

关中老鸹撒

BiángBiáng面

biang 一种口语化的象声词,谓用力扯面条击打案板之声, biang字是当地人创造的一个字,写法复杂,无法输入电脑,常被代替写为BiángBiáng面。因为制作过程中有biang、biang的声音而得名,用关中麦子磨成的面粉,手工拉成长宽厚的面条,用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入煮熟的面条上,淋上烧热的植物油即成。


荞面饸饹

饸饹,古称"河漏"。元代农学家王祯《农书,荞麦》:北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。饸饹,因多用荞麦面制成,比较固定的叫法是荞面饸饹。


油泼面

面条是在周代"礼面"的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为"汤饼";隋唐时代叫"长命面";宋元时又称"水滑面"。将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里,将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上,用滚烫的菜油浇在调料上,随后调入适量酱油、香醋即可。


户县软面

陕西有“金周至银户县”的说法,户县土地肥沃物产丰富,极好的自然风水产出的麦子,穗大而厚实,磨出的面粉精白而细腻,做出的面食幽香而筋道。户县软面面条,宽约两指,长约两寸,不薄不厚,冒着热气,散着天然的麦香味。


杨凌蘸水面

杨凌蘸水面的面和汤是分开的,吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中,然后夹着面条一口一口地咬着吃。杨凌蘸水面讲究个一青二白,青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等,总之是要有那水草一般招摇的青绿于水,面条白白的盘绕于青绿之中。


摆汤面

摆汤面是户县著名的传统小吃,面薄筋光,油汪汤煎,酸香适口,素有薄如纸,细如线,下到锅里莲花转,捞到碗里象条线,吃到嘴里光又绵。摆汤面与一般面吃法不同,一碗上好的臊子汤,汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花、肉丁。一碗温汤细面条,吃时挑一筷头面条放入臊子汤中,来回摆动,让其充分沾上调味汁子,如此往复,别有风味。


岐山面

岐山面当属关中西周文化的渊蔽之地岐山人也。岐山人自称为"天子的选民",连老者也不忘在腰间系上根黄腰带,以示这个身份特征。他们吃的面食叫"岐山面",说这是从周文王时就传下来的吃食。传说,周文王斩杀了一条恶龙,用其做臊子,犒赏军士。目前可考的有史记载的臊子面出现在北宋时期《梦粱录》,刘禹锡和苏东坡也曾写诗赞誉。梦得诗云:"余位座上客,举箸食汤饼。"苏东坡"剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。"(汤饼即面条。)岐山面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。


礼泉烙面

礼泉烙面被称为世界上最早的方便食品,早在秦朝时就有“大秦第一面”之称,被誉为“世界面食之鼻祖”。可加汤食用,亦可干吃。其特色吃法称之为"冐",即将面盛在碗中,反复用开水浇之。然后调上佐料,即可食用,佐料的调配比较独特,用上等的猪油调和辣椒面,配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋。


菠菜面

菠菜面是一种特色面食小吃,加入菠菜汁和面做成的面条,不含任何食品添加剂。菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜,含有丰富维生素 C、胡萝卜素、蛋白质,以及铁、钙、磷等矿物质。


澄城手撕面

澄城手撕面原名撅面,做面条不用刀与擀面杖,用手工撕制而成,故名手撕面。用手撕出来的面和用刀切出来的面在味道上有所不同。撕的面具有弹性,爽滑有咬劲,煮熟的面呈微透明色泽鲜亮,手撕面宽窄粗细都可以自己掌握,可根据自己习惯而定。


合阳踅面

合阳踅面相传是由西汉淮阴侯韩信所创,汉朝初年,魏王豹反汉,韩信奉命出兵平叛,准备在洽川的夏阳渡军。假如埋锅造饭,敌兵就会从烟火的大小多少判断兵力的强弱,是兵家大忌。为解决士兵吃饭问题,韩信让以当地盛产的荞麦为原料,烙成大饼,发给士兵,吃时用开水一泡即可,十分快捷方便,为战争的胜利起到了重要作用。"踅"在关中方言中是"转来转去"的意思。因为踅面从和面、摊饼到下面、捞面甚至放调料的每一个程序,都有"踅"的动作在里边,因而得名,烙熟后一张张搭在外面凉冷,再切成宽窄与薄厚相当的条形,码得整整齐齐,这样能保质三、五天,吃时只需在开水锅里滚一下即可。


葫芦头泡馍

  葫芦头泡馍可追溯到唐代。相传唐高宗龙朔元年,有一胡人在朱雀大街开设了一家"杂羔店",专卖猪杂碎。一天,药圣孙思邈路过此处,入店吃了一碗,觉得肠子腥味大,油腻重,询及店家,知制作不得法,当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子,让其如法炮制,果然肠肥而不腥,汤油而不腻,味道十分鲜美,从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点,便在店门首悬一药葫芦以示纪念,并将所卖食品取名"葫芦头"。这"葫芦头"的名称来历还有一说,即指猪大肠与猪肚相连接处的一段,油脂丰满,形状很像葫芦,故以此为名。

  葫芦头泡馍以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名。其烹制工艺精细,合理使用多种调。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序,其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求,做出美味的葫芦头。


羊肉泡馍

羊肉泡馍又称煮馍、羊肉泡、羊肉馍,制作原料主要有羊肉、葱末、粉丝等,它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。隋唐时期尚未出现炒锅,烹饪方法以水煮、清蒸、烧烤为主。关中的人们吃用小麦做成的饼,饼食也分汤饼、蒸饼、烧饼三种,其中汤饼的吃法就可能是后来羊肉泡馍的雏形。此时,鸡鸭鱼肉不被认作是肉,猪也未有大规模养殖,人们吃羊肉甚盛。于是他们以汤饼的做法,将所食的羊肉及其他辅料,与切好的面饼一同下锅亨煮,撮合出了羊肉泡馍这道美食。至少在宋初,羊肉泡馍就已为关中地区的招牌美食了。宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。


肉夹馍

  肉夹馍是古汉语"肉夹于馍"的简称,据史料记载,腊汁肉在战国时称为"寒肉",当时位于秦晋豫三角地带的韩国,已能制作腊汁肉了,秦灭韩后,制作工艺传进长安。

  陕西地区有使用白吉馍的"腊汁肉夹馍"、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍与白吉馍不同,其馍外观焦黄,条纹清晰,内部呈层状,饼体发胀,皮酥里嫩,火功到家,食用时温度以烫手为佳,且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉,饼酥肉香,爽而不腻)。


锅盔

锅盔,又叫锅魁、锅盔馍、干馍,饼大直径二尺外,又圆又厚像锅盖。锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品,后发展成为风味方便食品。料取麦面精粉,压秆和面,浅锅慢火烘烤。省外人编成的顺口溜"陕西十大怪"中,有一怪为"烙馍像锅盖",指的就是锅盔。关中较为著名的有乾州锅盔、泾阳锅盔、武功县锅盔、长武县锅盔、岐山县锅盔、扶风县锅盔、凤翔县锅盔。


金线油塔

金线油塔相传始于唐代,原名"油塌",它层多丝细、松绵不腻,其形状"提起似金线,放下像松塔",故而得名。它的制法,在清代的《素食说略》中有详细记载。据传,是唐代做过丞相的段文昌家中的一位厨娘创制,并因为风味独特而受到欢迎,从此流传开来。清代时有了改进,选用上等面粉、猪板油等原料,增加油饼层次,把饼状改为塔形,将烙制改为蒸制,名称也由"油塌"改为"金线油塔",成为上乘美点。油塔蒸好下笼食用时,用手略加拍折抖松,放在盘里,佐以葱节、甜面酱等,别有风味。


麻食

  麻食是起源于关中地区的面食,形状如大拇指指甲盖大小的面疙瘩,中间略薄,边缘翘起,又名猫耳朵,关中人称作麻食。

  麻食这种面食的历史可以追溯到元代,元代饮膳太医忽思慧在他的成名作《饮膳正要》一书中说:"秃秃麻食回回食面,系手撇面,白面6斤做秃秃麻食,羊肉一脚子,炒焦肉乞马,用好肉汤下,炒葱调和匀,下蒜酪、香菜末。"这里指另沏汤烩秃秃麻食。明代美食学家黄正一在《事物组珠》一书中也有说明:"秃秃麻食是面作小卷饼,煮熟人炒肉汁食。"同代饮膳典籍《居家必用事类全集》一书中更有详细的记述:"秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂,冷水浸,手掌按小薄饼儿,下锅煮熟,捞出过什,煎炒酸肉,任意食之。"史书将秃秃麻食的制法、煮法以及食用方法表述得颇为具体。


羊肉糊卜

羊肉糊卜是韩城的一种特色小吃,上等的农家自磨面和的不软不硬,手擀成圆形的面片后,放到油光的铁烙饼锅上,缓缓的火候,烙到六七分熟的时候取下来,然后,象切面条一样,切成韭叶那么宽,糊卜的手工制作就算完成了。羊肉糊卜讲究的是原汁原汤。先将蒜片、辣椒面、香菜略炒,再下羊肉片,加肉汤。最后放入切好的面饼丝,出锅前浇入辣椒油,再烹以香醋。一丝一丝,甚有嚼头。


浇汤面

浇汤面的正宗之地在陕西乾县、永寿、扶风、武功交界的地方,浇汤面的历史悠久,可追溯到姜太公时期。话说姜太公从西歧起兵时,在如今的周公庙捉到巨蛇一条,大喜,犒赏三军,将蛇肉切为小块,作成臊子称为臊子面,是今天歧山臊子面的前身,只是蛇肉早改为猪肉了。吃饱喝足,大军前行,走到扶风兴平地界,蛇肉所剩不多,就在蛇肉里加上菜蔬,而那一带居民吃面仍保持了那时的风格。到了乾县一带演变为乾州酸汤面,肉没了,菜也没了,所剩只有肉汤,便用现有材料,将肉汤用大锅煮,加入佐料,盐,醋,辣子,剁碎的菜叶,经熬制的汤奇迹般的香飘十里,再将面煮好,捞到碗里,浇上熬好的汤,这便是流传千古,旷世少有的浇汤面的前身。


疙瘩面

疙瘩面是耀县特色小吃,面条细长柔韧,臊子油而不腻,浇酸而香。细品慢咽,回味悠长。本品食用的方法也很讲究。食用前,先舀一小碗酸汤,谓之"渴汤"尝鲜。食用时需小碗两个,一碗盛酸汤,一碗盛面条。食汤面时,向面碗内浇上臊子,倒入酸汤;食干面时,用筷子挑起面条,在酸汤内涮热涮匀,然后放回原碗,浇上臊子。


麦饭

麦饭是以蒸制手法制作而成的陕西省名小吃。麦饭的做法极其简便,将洗干净的野菜或蔬菜与面粉搅拌均匀,再蒸上二十分钟即可食用。宋陆游《戏咏村居》之一:日长处处莺声美,岁乐家家麦饭香。麦饭最有名的是用洋槐花和苜蓿做的。在没有槐花和野菜的季节,最常用芹菜叶做。麦饭,亦菜亦饭,蔬菜、花朵皆可入食。


彬县御面

  彬县御面是彬县的传统小吃。以其制作方法称为"淤面",以其色亮如玉称为"玉面",以其为宫中贡品而称为"御面"。

  相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人,以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐,途经乾县梁山,姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带,只不过因水土关系,那里的小麦面粉做成了流传至今的"面皮"。过了100多年,古公亶父的重孙周武王灭商建周,亲自来祖地豳国朝拜,专要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又称为"御面"。建都咸阳、长安的秦汉唐各代,彬地御面一直为宫中食品。


旗花面

  旗花面又称奇花面,是武功县独特的地方风味小吃,因它碗上飘的五颜六色似花非花,故曰"奇花面";也有叫"七花面"的,因它所用的鸡蛋皮、葱花、海带丝、黄花菜,等都切成像小旗子一样的平行四边行或三角形,故而得名"旗花面"。

  旗花面传说是康海从宫廷里带回来的。康海是弘治年间钦点头名状元,官居翰林院修撰。他是武功人,喜食面条,让自己的厨师向御膳房的厨师学会作旗花面的方法。被罢官后,他带厨师回故里,于是旗花面便在武功流传开来。


棍棍面

棍棍面顾名思义就是面条如棍棍,有粗有细,棍棍面口感爽滑、劲道。清朝时期有人形容棍棍面“红嘴绿叶玉石板,金色鱼儿浮水面,釜中两沸即成餐”。棍棍面的吃法种类也是比较繁多的,有油泼棍棍面,有干拌棍棍面,可以烧成西红柿鸡蛋面,也可以做成酸汤臊子棍棍面。


胡麻饼

  胡麻饼又称胡饼、芝麻烧饼,陕西地区民间小吃之一。以面粉为主烙制而成,因上撒有芝麻,故而得名。是用特制粉、植物油、芝麻、天然中草为主料制成的一种清素食品。早在东汉时期就有,到唐代发展成为大众化的方便食品。

  "胡食"自汉魏以来,即在中国风行,到唐代最盛。安史之乱时,玄宗西幸,走到咸阳集贤宫,没有东西吃,只好用"胡饼"充饥。《通鉴》玄宗纪说:日向中,上犹未食,杨国忠自市胡饼以献。胡三省注说:"胡饼今之蒸饼"。高似孔说:"胡饼言以胡麻著之也"。其特点为酥脆油香、咸淡适中、营养丰富。其特点是色泽黄亮,皮酥内软,芝麻油香。


关中老鸹撒

关中老鸹撒其实就是将面粉拌了适量凉水,搅和成稠浆糊状,然后用筷子一个个拨入开水锅中,煮熟,加以各种菜蔬调料,即可食用。类似北方的“拨鱼儿”,也和“疙瘩汤”有点象,但口感更筋道一些,一个个面疙瘩两头尖中间圆,很像乌鸦头的东西,而陕西人把“头”叫做“撒”,把“乌鸦”叫做“老鸹”,所以就叫“老鸹撒”。